【第4回】「地域を背負う」300年企業、次代を醸す　井出醸造店　後継者　井出　宇俊氏（山梨）

井出醸造店　後継者　井出　宇俊氏（山梨）

　富士山の北麓、富士河口湖町に地域唯一の造り酒屋があります。清酒「甲斐の開運」を醸す井出醸造店（山梨同友会会員）です。創業は江戸中期の1700年ごろ。みそ・しょうゆ醸造から始まり、1850年ごろに清酒造りを開始しました。以来、時代の変化に合わせて酒造りを続け、2020年には富士北麓蒸留所を設立。ウイスキーという新たな領域にも踏み出しています。

富士山の水とともに300年

　同社の酒造りを語るうえで欠かせないのが「水」です。仕込みに使うのは、富士山の溶岩層を通って磨かれた伏流水。「酒造りで一番大切なのは水」と井出氏は話します。

　その土地ならではの酒を追求し、約20年前には地域の農家と酒米づくりにも挑戦。「富士山の水で育った米を、富士山の水で醸す」酒造りを実現しました。現在は生産者の高齢化や離農などにより、その継続が難しくなっていますが、地域とともに酒をつくるという考え方は、同社の酒造りに息づいています。

　そして今、富士山の水という変わらない強みを生かしながら、新しい酒づくりへの挑戦が始まっています。

日本酒蔵がウイスキーに挑む

　それは、2020年にスタートしたウイスキー製造です。

　富士山の世界文化遺産登録後、海外から訪れる観光客が増え、酒蔵にも多くの外国人が訪れるようになりました。その中で「ジャパニーズウイスキーはつくっていないのか」と尋ねられる機会が増えたといいます。

　もともと社長には「醸造酒だけでなく蒸留酒にも挑戦したい」という思いがありました。さらに、安価な商品を大量に売るのではなく、手をかけてよいものをつくり、ファンを増やしていくという同社の姿勢はウイスキーとも重なりました。

　設備は必要最小限からスタートし、製造技術も手探り。しかし、日本酒づくりを通して培ってきた「発酵」の技術には自信がありました。現在は大麦100％のモルトウイスキーと、米を主原料としたグレーンウイスキーを製造し、熟成を進めています。

　新事業にはもう一つの意味があります。日本酒造りは10月から3月頃までの冬場に集中します。一方、ウイスキーは年間を通して製造することができます。ウイスキーへの挑戦は、新しい市場を開拓すると同時に、社員が１年を通して力を発揮できる仕事づくりにもつながっています。

職人の技術を「会社の技術」へ

　酒造りは職人的な仕事です。同社ではかつて、冬になると季節労働の杜氏を迎えて酒を造っていました。現在の杜氏は新卒で入社し、10年以上にわたって技術を学びました。そして今、その杜氏のもとで若い社員が酒造りを学んでいます。

　「技術も大事ですが、一人では仕事はできない。人間関係の中で勉強してもらうのが一番大事」井出氏はそう語ります。原料や麹、酵母を選び、気温や発酵の状態を見ながら酒を造る仕事は、マニュアルだけですべてを伝えられるものではありません。長年培ってきた職人の技術を、人から人へ、そして組織としてどう次代につないでいくか。それも同社の大きなテーマです。